CUMIN et VANILLE

Recette extraite du livre présenté dans ma rubrique « Mes lectures gourmandes » dans la colonne de droite de ce blog : « La cuisine du Maroc ».
Fait en l’honneur de mon fils venu passer quelques jours avec nous, tout le monde a apprécié ce plat riche en saveurs et qui nous a transporté au Maroc le temps d’un repas !

Pour la cuisson, j’utilise un tajine traditionnel, vous trouverez sa présentation ICI, mais rien ne vous empêche d’utiliser une sauteuse à la place (ustensile indiqué dans la recette d’origine).
Le tajine se sert avec du pain et non de la semoule comme on pourrait le croire mais chez nous : semoule obligatoire. Touche finale et pour tout dire complètement réunionnaise, quand je mets les lanières de citron confit, j’ajoute en plus le contenu d’une grosse boîte de petits pois extra-fins. Je prépare 2 sauces (rougail) pimentées que je servirais avec mon tajine : rougail tomates et rougail citrons. Au dessert : salade d’oranges bien fraîches avec une sauce au miel, cannelle, sucre vanillé et eau de fleurs d’oranger, rafraîchissante et parfumée à souhait. Un vrai voyage je vous dis ce repas !

Vraiment, à faire et à refaire en toutes occasions. Ce plat peut même se préparer la veille, il n’y aura plus qu’à le réchauffer à feu très doux au dernier moment.

Dans cette recette, il n’est pas nécessaire de faire dorer les boulettes de viande. Le mélange d’épices et d’aromates compose une sauce très savoureuse où les boulettes mijotent en s’imprégnant de toutes ces saveurs.

Un conseil : doubler les quantités pour les keftas et mettre la moitié des boulettes obtenues au congélateur, il n'y aura plus qu'à les décongeler et à les préparer avec le bouillon ou toute autre sauce à votre goût pour un repas vite fait mais bien fait !

Keftas :

½ oignon haché grossièrement
2 cuillères à soupe de persil plat grossièrement ciselé
2 tranches de pain sans la croûte
1 œuf
500 gr d’agneau haché (ou bœuf ou veau)
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de sel

Sauce aux herbes et au citron :

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
½ oignon finement haché
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de cumin moulu
Facultatif : 1 piment rouge épépiné et émincé
375 ml de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de coriandre ciselé
2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
2 cuillères à soupe de jus de citron
½ citron confit

Pour les keftas, mettre l’oignon et le persil dans votre robot et les mixer finement. Sans cesser de mixer, ajouter le pain coupé en morceaux et l’œuf puis la viande hachée, le cumin, le paprika, le poivre et le sel pour obtenir une farce épaisse. Mettre la farce dans un saladier et préparer un plat dans lequel vous allez mettre les boulettes au fur et à mesure.

Humidifier vos mains puis avec la farce former des boulettes de la taille d’une noix. Les poser sur le plat, couvrir et mettre au frais.

Pour la sauce, faire chauffer l’huile dans le tajine et y faire dorer l’oignon à feu doux. Ajouter le paprika, le curcuma, le cumin et le piment. Laisser cuire une minute en remuant puis mouiller avec le bouillon de volaille, incorporer la coriandre et porter à ébullition.

Répartir les boulettes dans le tajine, couvrir et laisser mijoter 45 mn puis ajouter les ¾ de persil et le jus de citron, saler si nécessaire. Porter le tout à ébullition puis laisser frémir 2 mn. Couper le citron confit en 2, en retirer la pulpe et couper l’écorce en fines lanières, les mettre dans le tajine et mélanger, laisser cuire encore 5 à 10 mn. C’est prêt !

Servir tel quel le tajine dans son tajine en décorant du reste de persil.

Une autre recette de tajine, ICI.

Voici 3 livres de ma bibliothèque gourmande et qui vous en apprendront long sur l'art du tajine et de la cuisine d'Afrique du Nord.

Titre : La cuisine du Maroc

Editions : MaraboutChef hors-série

Collection : Clasiques du monde

"Recettes quotidiennes - plats de fête - douceurs sucrées"

191 pages - paru en octobre 2005 - 14,25 € au 23/02/07 à la FNAC

Mon humble avis : cet ouvrage fait un tour d'horizon assez complet de la cuisine marocaine avec des explications claires et détaillées.

Vous le savez déjà, ici, j’adore aller chez mon boucher arabe : il est accueillant, sympathique et de très bon conseil et cerise sur le gâteau, sa viande est savoureuse et d’un prix très correct ! Dans son magasin, il y a aussi un petit coin épicerie et sur une étagère, trônent des plats à tajine de différents modèles et tailles.

Après quelques hésitations et quelques questions d’ordre pratique, je me laisse tenter et mon boucher me conseille un modèle sans décorations mais qui, me dit-il, sera plus résistant pour la modique somme de 24 €. Je peux vous dire que depuis plus de 5 mois que je l’ai, je m’en suis servie au moins 5 fois, rien n’a bougé et les plats qui y cuisent ont une saveur et une tendreté bien particulière. Voici donc, pour vous qui hésitez encore, quelques explications pour vous aider à vous lancer !

Le mot « tajine » désigne à la fois le contenant et le contenu. Plat typique du Maroc, la cuisson à l’étouffée d’un tajine est toujours lente afin de laisser mijoter l’ensemble des ingrédients qui, du coup, s’imprègnent des mille et une saveurs des épices et aromates qui le composent. Vous vous en servirez le plus souvent pour des tajines salés mais sachez qu'il s'utilise aussi pour des tajines sucrés.

Le plat est en terre cuite vernissée et ne nécessite aucun traitement avant la première utilisation. D’un côté, le plat, rond à bords hauts avec des rainures sur le fond ; de l’autre le « couvercle », haut, en forme de cône droit ou arrondi selon les modèles, avec une petite cheminée pour l’évacuation d’air soit sur le côté soit sur le dessus.

- tajine de poulet aux pommes de terre et citron confit,

- tajine de keftas (boulettes) aux herbes et au citron : à venir dans les jours prochains.

Voilà donc un ustensile qui décorera très exotiquement une étagère quand vous ne vous en servirez pas, qui servira à la cuisson mais également au service puisque amené à table il sera du plus bel effet et restera chaud si vous le recouvrez de son couvercle : que demander de plus ?

Allez, vive la tajin'mania !

Samedi dernier, le S.E.L* de ma ville, dont je suis adhérente, nous a proposé de participer à un bal costumé avec le même principe que lors de notre réunion mensuelle : chaque participant amène de quoi se substanter et on met tout en commun pour un repas à la bonne franquette dans une ambiance plus que conviviale. Cette soirée nous a beaucoup plue : simple, drôle et amicale. Pour l'anecdote, j'étais déguisée en chinoise et Titi en bébé !

En ce qui me concerne, pour le buffet, j'ai amené un cake au saumon fumé, des fondants au chocolat, des clémentines, du pain et des boissons.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, fouetter les oeufs, la farine, la levure, le poivre et le sel.

Faire tiédir au micro-ondes, l'huile et le lait mélangés. Incorporer ce mélange chaud, petit à petit, dans le mélange précédent, bien mélanger pour éviter les grumeaux, ajouter le fromage, remuer.

Ciseler le persil plat ou l'aneth, couper les tranches de saumon fumé en fines lamelles et rajouter dans la pâte, bien mélanger.

Verser dans un moule à cake non graissé et cuire pendant 30 à 45 mn.

Cake idéal pour un buffet, un pique-nique... aussi bon tiède avec une salade verte que froid.

*Qu'est-ce qu'un SEL ? La réponse, ICI. C'est l'occasion, et ça n'engage que moi, de faire connaissance autour d'objectifs communs : valoriser autre chose que l'argent, redécouvrir et partager nos savoirs et savoir-faire, tisser du lien... Pour trouver un SEL proche de vous, et pourquoi pas y faire un tour, LA.